2025 烘焙品类发展报告
本报告由相关产业研究院与专业乳品企业联合发布，聚焦2024-2025年烘焙品类的市场现状、竞争格局、产品创新、消费趋势及未来方向，核心内容如下：
一、市场发展概况：规模稳步扩张，区域分布不均
1. 市场规模
2024年烘焙（专门店）市场规模达1105亿元，同比增长5.2%；受“味觉情绪疗愈”需求驱动，2025年预计增至1160亿元。
2. 门店分布
截至2025年5月，全国烘焙门店共33.8万家，区域集中度高：华东占比35.0%（最高），华南、华中、西南、华北占比均超10%；省级行政区中，广东（11.7%）、江苏、山东、浙江、四川为门店数TOP5。
3. 品牌规模化程度
以中小规模品牌为主，门店数5-30家的品牌占49.3%，5家以下占19.5%，规模化提升空间显著。
4. 线上热度
2025年5月，抖音烘焙相关话题播放量249.7亿次，快手超80亿次，小红书相关笔记超百万篇，线上传播带动品类热度。
二、竞争格局：新老更迭加速，模式多元分化
1. 品牌动态
行业处于“高开店率+高闭店率”的动态调整期（2024年开店率37.1%、闭店率34.2%）：
– 传统/老品牌承压：部分品牌2025年进入破产清算、2024年停业或大量闭店，仅少数门店留存；
– 精品烘焙崛起：部分主打“产品创新+品质原料+视觉美学”的品牌成为年轻消费者新宠；
– 头部品牌稳定：部分品牌发展稳健。
2. 细分赛道爆发
“小而精”单品专门店成趋势，2013-2025年呈现“接力式走红”——从早期芝士蛋糕、泡芙，到中期蛋挞、铜锣烧，再到近年贝果、瑞士卷、司康，多个品牌聚焦细分单品。
3. 烘焙工厂下沉
以“大而全+高性价比”为模式的烘焙工厂类品牌，在三线及以下城市崛起（下沉市场人口超60%），门店面积多300㎡以上（部分达3000㎡），单价10元左右（比传统店低30%-50%），同时向一线/新一线城市渗透。
4. 渠道多元化
2024年烘焙专门店（含连锁、独立、私房）占出货量77.0%，跨界餐饮（10.4%）、零售（12.6%）占比尚低；预计2030年专门店占比降至71.0%，跨界餐饮（14.0%）、零售（15.0%）持续提升，茶饮、咖啡、火锅等品类纷纷“+烘焙”拓展场景。
三、产品创新：高端乳品成核心，食材多元融合
1. 推新节奏与品类
2025年1-4月，50个样本品牌共推825款新品（平均每品牌月均6.5款），蛋糕类占比43.8%（最高），其次是中式糕点（25.2%）、面包类（15.2%）。
2. 高端乳品主导创新
含乳新品占比57.2%，乳脂类（奶油、黄油等）占含乳新品76.3%，干酪类（28.6%）、液体乳类（25.4%）次之；马斯卡彭奶酪、马苏里拉芝士、酸奶奶油等高端乳品热度飙升，部分品牌推出的新品系列中应用了相关高端乳品。
3. 非乳食材丰富化
非乳制品食材超260种，草莓、巧克力、蓝莓等经典食材仍热门，龙井茶、羽衣甘蓝、鸡枞菌、醪糟等“小众+本土”食材快速涌现；热度上升较快的TOP10非乳食材包括抹茶、黄油、龙井茶、车厘子等。
4. 应用场景细分
乳制品主要用于“表面装饰”（奶油占36.4%）和“馅料”（奶油占23.9%），芝士多用于咸味产品（如瀑布芝士鸡扒包等）。
四、消费趋势：人群画像清晰，健康与本土偏好凸显
1. 消费者画像
– 性别/年龄：女性占68.8%，19-35岁占68.0%（核心人群）；
– 职业/婚姻：白领占46.9%，已婚（53.7%）略高于未婚（46.3%）；
– 消费时段：早餐占67.9%（核心），下午茶占20.7%，其他时段8.4%。
2. 产品偏好
经典品类仍主流（面包79.7%、蛋糕63.4%、中式糕点45.6%），“微创新”爆品频出——如扁可颂（抖音话题播放9353万次）、中式料理面包（搭配酸汤肥牛、锅包肉等本土馅料）、黄油年糕（某品类52天售3000万个，抖音播放4.6亿次）。
3. 国产原料接受度提升
56.2%消费者认为国产原料“可替代/完全替代”进口，35岁以下年轻群体认可度更高（64.6%），“唯进口论”逐步打破；部分国产高端原料凭“本土产地、短供应链、无添加、高性价比”获市场认可。
4. 健康与“清洁标签”受捧
健康成细分人群核心需求：宝妈（关注无添加、儿童友好）、健身人士（高蛋白、低碳水、无麸质）、职场精英（便捷+功能性）、潮流女性（天然+高颜值）四大群体对“低糖、低脂、零反式脂肪酸、少添加”敏感；有机原料受青睐，部分有机纯牛奶（3.3g原生蛋白/100ml、115mg原生高钙/100ml，遵循有机生产标准）助力品牌提升可信度。
五、未来展望：四大趋势引领，连锁化需破局
1. 核心发展趋势
– 健康化：清洁标签（少添加、天然原料）从“差异化卖点”成“基本门槛”，健康烘焙常态化；
– 本土化：国产优质原料（高端乳品、谷物）从“成本之选”转向“品质之选”，品牌主动采用率提升；
– 融合化：“+烘焙”模式持续扩张，茶饮、咖啡等借烘焙拓宽场景、提升坪效，成“第二增长曲线”；
– 供应链升级：标准化（预制原料、冷冻半成品）、冷链化、数字化成关键，助力品牌提效降本、规模化扩张（2025年冷冻烘焙市场规模预计达250亿元，部分企业加速布局）。
2. 连锁化制约因素与对策
– 制约因素：技术门槛低（配方工艺易复制）、人力成本高（依赖专业烘焙师）、区域限制大（冷链要求高）、消费频次低（多为零食/代餐）、竞争者分散（超市、线上、私房店分流）；
– 破局对策：建立产品护城河（原料/风味创新）、提升出品效率（用冷冻烘焙+智能设备降人力依赖）、构建区域冷链（中央工厂+区域冷链支撑扩张）、拓展场景（开发主食化产品提频次）、多渠道运营（线上线下+私域提升粘性）。
六、关键参与方：专业乳品企业的产业协同作用
部分专业乳品企业依托“30+奶源基地、50+生产基地、170万头奶牛、1000+牧场”的供应链优势，布局烘焙专用原料（纯牛奶、稀奶油、奶酪等9大类），提供定制化解决方案：
– 产品层面：国产化马斯卡彭奶酪、有机纯牛奶等契合健康与本土趋势；
– 服务层面：通过市场洞察、资源共创，助力烘焙品牌提升出品效率与品质，推动上下游协同。
关于驰飞
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