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50%全麦吐司

50%全麦吐司

高含量全麦吐司就该难吃吗?不不不···那是因为你没试过这个方子!

今天带来一款50%含量液种法全麦吐司

高含量全麦吐司需要注意两点,一是打面温度不能超过26度,二是不要追求手套膜而过度搅打。配方是2个250立方体吐司盒的量,跟着步骤一起做,你一定会成功的!

50%全麦吐司

材料

份量:250*2个

清水 100g / 干酵母 1.5g / 全麦粉 100g
高粉 150g / 全麦粉 45g / 细砂糖 14g
蜂蜜 14g / 盐 3.5g / 干酵母 3.5g
蛋液 28g / 冰水 73g / 黄油 17g
混合谷物 适量

做法

1、提前一天准备液种,100g清水加1.5g酵母再加100g全麦粉。
2、搅拌均匀后盖保鲜膜冷藏发酵一晚。
步骤3、发酵好的液种,有明显的酸酵味,内部有丰富的气孔。
4、将液种放入搅面缸,再加150g高筋面粉、45g全麦粉、14g细砂糖、14g蜂蜜、3.5g盐、3.5g酵母、28g蛋液和73g冰水。
5、同时也别忘了开空调和捆绑冰袋,降低打面温度是全麦吐司成功的关键其一。
6、厨师机5档搅拌5分钟,搅拌档位时间仅供参考,毕竟每个人的机器性能有差异,差不多就是面团光滑的状态。
7、然后放入提前软化的17g黄油,继续5档搅拌3分钟。
8、注意全麦面团不宜过度搅拌,尝试撑开薄膜,达到8-9成筋度即可,这是全麦吐司成功的关键其二。
9、将面团滚圆,盖保鲜膜28度发酵45分钟,至体积膨大2倍。
10、然后将面团转移到桌面,注意撒粉防粘,按133g一个,平均分为4份。
11、将面团按压排气。
12、光滑面朝上,四周内收成团。
13、底部收口捏紧。
14、盖保鲜膜松弛15分钟。
15、取出松弛好的面团,撒粉防粘,按压排气,擀开后整理为长方形。
16、然后左右各1/3向内对折。
17、盖保鲜膜松弛15分钟。
18、再次取出松弛好的面团,先按土司盒宽度擀宽。
19、然后将面团撑长。
20、底部扒平,便于收口粘合平整。
21、轻拍四周排气。
22、从上至下卷起。
23、表面喷少许水雾,然后黏上混合谷物,送入吐司盒。
24、盖上保鲜膜,35度发酵40分钟,至8分满即可,记得发酵时不要过分追求高度,否则面筋被撑破,在烘烤时反而容易回缩。
25、将吐司盒送入提起预热的烤箱,上火160下火180,烤35分钟左右,至表面上色金黄,具体温度时间仅供参考,需要根据自己烤箱脾气灵活调整,如果表面上色较快,就遮盖锡纸。
26、出炉后要马上震模,并脱模摊凉,避免闷在吐司盒内吸潮回缩。